㈠油条的和面、发面
面粉的选择:炸油条的面粉一般还是多用中筋面粉(普通面粉),炸好之后外酥里软的程度适中,普遍的接受度好一些。其实如果比较偏好油条酥脆坚挺、不易回软,那么高筋面粉其实是---的选择,油炸之后哪怕吃不完用来煮或者炒着吃也不会过于软烂。而低筋面粉就不适合做油条了,炸完之后太软了,没咬头没口感。
和面的关键:油条的制作原理其实跟馒头是差不多的,只不过馒头是通过蒸制受热膨胀,而油条是通过油炸受热膨胀,差别就在于水蒸气只能让馒头表面形成柔软致密的馒头皮,而热油可以让油条的表面形成酥脆的外壳,但基本原理都是发酵产生的气体的热胀冷缩效应。如果对于油条膨胀的要求比较高,那光是有酵母未必能达到要求,所以可以适量借助油条膨松剂这些化学膨松剂的帮助。
发面的时间:
油条的膨胀是通过油炸完成的,热油的温度远高于蒸汽,所以能在更短的时间内让油条里的气体膨胀的,所以油条里面才有那么大的空间,而油炸之后的外层是比较酥脆坚挺的,也就不同于馒头那么依赖面团本身的支撑力,所以油条的发面时间是不用像馒头那么严格的。制作油条的面团完全可以提前---和面放进冰箱,然后隔天早上起来再炸油条就好了,不然的话就室温发面2到3个小时,油条膨松剂是什么,同样也可以炸油条了。






炸油条时,万不可再加明矾了,只需6克它,油条更酥更脆,不油腻
油条的做法:
原料:面粉400克,清水160克,鸡蛋2个,盐5克,酵母8克,食用油30克,五丰无铝油条膨松剂黄金酥6-10克。
做法:,1:酵母粉用温水化开,倒入面粉中,加入鸡蛋,食用盐,黄金酥,剩余清水,食用油搅匀。
2:搅成絮状,再揉成面团,油条膨松剂哪里买,盖保鲜膜醒发至2倍大,差不多需要10小时左右。
3:取出醒好的面团,擀成厚度为3-4cm的面片,再切成5cm宽8cm长的剂子。
4:将切好的两块剂子,重叠在一起,用筷子轻轻按压出一道印儿。
5:油温烧至7成热,油条膨松剂,将油条胚轻轻一抻,大约20cm长度,下入油锅中炸至。
6:---用筷子翻动,见其膨胀变大,变成金黄色,捞出就可以了。
馓子的做法
原料:面粉600克,五丰黄金酥8克,精盐25克,花生油1000克(耗损250克)。
做法:
1.面粉和黄金酥混合均匀,将适量的水倒入盆中,和成软面团,放入精盐化开,每隔5分钟揉搓一次,揉三次以后,盖上湿布,饧面15分钟后,将面分成4块,用另一个盆放花生油,取面块搓成如细筷子粗的面条,盘好放进盛油的盆内泡起来。
2.将油锅内放入花生油,烧至五成热,取出油盆内泡着的面条,往手上边缠边拉,拉成细如面条的长条,共缠15圈左右,用长筷子将缠好的细条套住,放入油锅,随炸随抻,待细条炸坚挺后,用筷子的两头抻挑,边炸边翻,待馓子炸透,炸至棕红色时,出锅控净油,即可。
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